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Jamón cocido extra: Poco graso y no muy calórico pero demasiado salado

Numerosas irregularidades: seis de los ocho incumplen la norma de etiquetado, uno dice carecer de sal y tiene tanta como los demás; otro incumple un criterio higiénico-sanitario, y hay uno que dice ser Extra cuando, por su contenido en agua, es sólo Primera

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de jamón cocido Extra en lonchas. El Pozo y Casademont se declaran sin sal, Casa Tarradellas y Argal hacen alegaciones nutricionales sobre su contenido en grasa, Les Belles Saveurs y Argal indican carecer de fosfatos añadidos, y El Pozo firma "0% grasa saturada". Las otras muestras: Urkabe, Campofrío y La Selva.
El más caro es La Selva (sale a 15,36 euros el kilo) y el más barato Urkabe (8,75 euros el kilo). Los demás cuestan entre 11 y 14,50 euros el kilo.
Es un alimento proteico (media del análisis: 19% de proteína), poco graso (3%) y mucho menos energético (media: 106 calorías cada cien gramos) que el chorizo (unas 450 calorías /100 g) o el paté de cerdo (300 calorías /100 g).
Su inconveniente: es muy salado. Seis de los ocho tienen entre 0,8% y 1,1% de sodio, cuando un alimento peca de exceso de sal a partir del 0,7% de sodio.
Demasiadas irregularidades para un alimento tan consumido: seis de los ocho incumplen la norma de etiquetado; uno dice ser sin sal y tiene tanta como los demás; otro incumple la normativa higiénico-sanitaria. Y la muestra de Casademont se atribuye categoría Extra cuando por su cantidad de agua es sólo Primera.
El mejor valorado en la cata fue Urkabe y los que peor quedaron, Les Belles Saveurs, Casademont "bajo contenido en sal", La Selva y Campofrío.
La mejor relación calidad-precio es Urkabe: buena calidad de producto, el mejor en la cata y el más barato.

TABLA COMPARATIVA

	Urkabe	Argal	El Pozo	Casa Tarradellas
Denominación de venta	Jamón cocido extra	Jamón cocido extra	Jamón cocido extra	Jamón cocido extra
Declaraciones nutricionales	-	"Sin fosfatos añadidos" "Sólo 3% de materia grasa" "Sin gluten"	"Sin sal añadida" "0% de materia grasa saturada" "Sin gluten"	"Menos del 4% de materia grasa" "Sin gluten"
Formato (g)	200	150	125	150
Precio (Euros/kilo)	8,75	12,84	14,30	11,11
Etiquetado	Incorrecto	Incorrecto	Incorrecto	Incorrecto
Humedad (%)	73,6	75,1	71,9	75,9
Proteína (%)	19,4	19,3	19,7	18,3
Grasa (%)	2,4	2,5	4,3	1,6
Carbohidratos (%)	1,1	0,1	1,1	1,0
Valor calórico (cal/100g)	104	100	122	92
Sodio (g/100g) ¹	1	0,8	1	0,8
Relación Humedad/Proteína ²	3,79	3,89	3,65	4,15
Nitratos (ppm) ³	19	49	50	No detectado
Nitritos (ppm) ⁴	No detectado	No detectado	5	No detectado
Fosfatos ⁵	6.252	4.968	7.220	6.543
Glutamato (ppm) ⁶	735	533	1080	237
Estado microbiológico	Correcto	Correcto	Correcto	Incorrecto ⁷
Cata (de 1 a 9)	6,8	6,4	5,7	5,6

	Les Belles Saveurs	Casademont	Campofrío	La Selva
Denominación de venta	Jamón cocido extra	Jamón cocido extra	Jamón cocido extra braseado	Jamón cocido extra
Declaraciones nutricionales	"Sin fosfatos"	"Bajo contenido de sal" "Sin gluten"	-	"Sin gluten"
Formato (g)	200	125	125	140
Precio (Euros/kilo)	13,25	13,76	14,53	15,36
Etiquetado	Incorrecto	Correcto	Incorrecto	Correcto
Humedad (%)	72,6	74,8	74,8	74,3
Proteína (%)	18,0	16,8	18,7	20,2
Grasa (%)	4,9	2,9	1,8	3,3
Carbohidratos (%)	0,9	2,1	1,5	No detectado
Valor calórico (cal/100g)	120	102	97	111
Sodio (g/100g) ¹	1,1	0,1	1,1	0,7
Relación Humedad/Proteína ²	4,03	4,45	4,00	3,68
Nitratos (ppm) ³	No detectado	33	61	74
Nitritos (ppm) ⁴	No detectado	14	No detectado	No detectado
Fosfatos ⁵	4.409	6.092	6.448	5.806
Glutamato (ppm) ⁶	62	161	188	379
Estado microbiológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 1 a 9)	4,5	4,9	5,2	4,9

(1) Sodio: Su presencia se puede deber a la sal, al glutamato y a otros aditivos (nitratos, nitritos y fosfatos). El contenido en sodio se considera excesivo cuando supera el 0,7%.

(2) Relación Humedad/Proteína: indicador de calidad, al ser uno de los factores la cantidad de agua que contiene el producto. Para los jamones cocidos Extra, este índice no puede superar el 4,13.

(3) Nitratos: Conservante permitido en el jamón cocido hasta 250 ppm

(4) Nitritos: Conservante permitido en el jamón cocido hasta 175 ppm

(5) Fosfatos: Aditivo permitido en el jamón cocido hasta 7.500 ppm. Su función en el alimento es la de retener agua.

(6) Glutamato: se puede deber a una adición. pero también a su presencia natural en el carne de cerdo. Se permite hasta 10000 ppm. La finalidad del aditivo es potenciar el sabor.

(7) El incumplimiento de norma se debe a que la legislación obliga a que el jamón cocido tenga menos de 100 ucf/g (unidades formadoras de colonias por gramo) de enterobacterias, pero en la muestra de Casa Tarradellas se anotaron 370 ufc/g. Es un contenido microbiano que no supone riesgo sanitario para el consumidor.
Las determinaciones de gluten y OGM (organismos modificados genéticamente) fueron correctas: dieron negativo todas loas muestras